Koch/Köchin

Zum Einsatzbereich von Köch*innen gehört nicht nur das Zubereiten von Speisen selbst, also die Anwendung verschiedener küchentechnischer Verfahren, sondern auch die Planung von Menüfolgen und der Warenwirtschaft sowie die dazugehörige Kalkulation der Kosten. Sie planen die Arbeitsabläufe in der Küche und sorgen für die Einhaltung des Zeitplans.

Außerdem liegt es im Aufgabenbereich von Köch*innen, Menüvorschläge zu unterbreiten und Gäste zu beraten. Sie arbeiten in Küchen von Restaurants und Hotels, aber auch in Kantinen, Krankenhausküchen oder bei Catering-Firmen. Je nach Größe der Küche werden entweder alle Gerichte zubereitet oder es erfolgt eine Spezialisierung auf die Zubereitung bestimmter Speisen

Die Ausbildung als Koch/Köchin eignet sich im Besonderen für Studienabbrecher*innen, welche bereits ihre Orientierung im Gastgewerbe gefunden haben und eher handwerklich und kreativ sein möchten. Das Berufsfeld der Köche umfasst betriebswirtschaftliche Aspekte und somit ist ein grundlegendes Verständnis in den Bereichen Warenwirtschaft und Kalkulation von Vorteil. Gerade das breite Aufgabenspektrum und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten – auch auf dem internationalen Markt – geben dem Beruf reichlich Gestaltungsmöglichkeiten.

Folgende persönliche Stärken sind im Alltag eines Kochs/Köchin nützlich:

• Stressresistenz

• Gute körperliche Konstitution

• Teamfähigkeit

• Selbständige und verantwortungsbewusste Arbeitsweise

• Geduld und Sorgfalt

• Handwerkliches Geschick

• Organisations- und Planungsfähigkeit sowie eine strukturierte Arbeitsweise

• Kreativität

• Schnelle Auffassungsgabe

• Kalkulatorische Fähigkeiten

• Duale Berufsausbildung

• Ausbildungsdauer: 3 Jahre

• Verkürzungsmöglichkeit: Die Verkürzung der Ausbildungszeit kann in Absprache mit dem Ausbildungsbetrieb durch einen direkten Einstieg ins zweite Ausbildungsjahr oder am Ende der Ausbildung durch einen Antrag auf vorzeitige Zulassung zur Abschlussprüfung ermöglicht werden. Zuständig ist die jeweilige Kammer.

• Ausbildungsvergütung: 620–795 Euro im ersten, 675–905 Euro im zweiten und 775–1.035 Euro im dritten Ausbildungsjahr, je nach Bundesland [Quelle: https://berufenet.arbeitsagentur.de/berufenet/bkb/3726.pdf]

• Berufsschule: BSZ 10 Susanna-Eger-Schule Leipzig, Blockunterricht (2 Wochen Berufsschule und 4 Wochen Ausbildungsbetrieb im Wechsel)

• Kammerzugehörigkeit: Industrie- und Handelskammer

• Arbeitszeiten: Es kommen fast immer Schicht- oder Teilschichtmodelle zum Einsatz. Je nach Art des Gastronomiegewerbes sind aber auch flexible Arbeitszeitmodelle möglich. An Sonn- und Feiertagen wird gearbeitet.

• Arbeitsplatzsicherheit: Fast immer werden Köche nach ihrer Ausbildung vom Ausbildungsbetrieb übernommen. Die Nachfrage nach Köch*innen ist sowohl in ländlichen Regionen wie auch in Städten sehr hoch.

• Einstiegsgehalt nach der Ausbildung: 1.500 € – 2.000 Euro in Abhängigkeit von Region, Unternehmensgröße, Einsatz und Qualifikation.

• Entwicklungspotential: Es besteht ein vielfältiges Entwicklungspotential für Köch*innen. Sie können sie sich innerhalb der Tätigkeitsgebiete spezialisieren (z. B. Saucier), können eine Meisterprüfung ablegen (Küchenmeister, Fachwirt im Gastgewerbe) oder sich zum Hotelbetriebswirt weiterqualifizieren. In der Hierarchie gibt es Aufstiegsmöglichkeiten bis zum Küchenchef und darüber hinaus bis zum selbstständigen Unternehmer mit einem eigenen gastgewerblichen Betrieb. Auch international gibt es Einsatzmöglichkeiten bzw. die Möglichkeit, die Küchen anderer Länder kennenzulernen und sich die dazugehörigen Fertigkeiten anzueignen.

… 9:30 Uhr: Nach dem Umziehen finden wir uns alle zu Schichtbeginn im Personalraum ein. Als erstes steht das Feedback zum Vortag an und es werden mögliche Anpassungen besprochen. Im Anschluss folgt die Besprechung für den Tag bei einer Tasse Kaffee.

… 09:50 Uhr: Jetzt sind alle auf dem aktuellen Stand und jeder macht sich daran, seine persönliche „To-Do-Liste“ zu aktualisieren. Ich verschaffe mir einen Überblick über den aktuellen Bestand, beginnend beim Lager, dann überprüfe ich das Kühlhaus und die Kühlschubladen an meiner Arbeitsstation. Ich arbeite sehr genau und sorgfältig, um Engpässe am Abend vorzubeugen. Ich bin heute in der kalten Küche eingeteilt und gehe die einzelnen Punkte mit meinem Ausbilder durch.

… 10:00 Uhr: Anschließend bereite ich mein Mise en place vor, d.h. ich bereite meinen Arbeitsplatz vor und fange an, Gemüse zu schälen, zu schneiden und zu blanchieren sowie Desserts herzustellen.

… 10:30 Uhr: Der LKW mit den tagesfrischen Waren aus der Bestellung vom Vortag kommt und das Lager muss befüllt werden. Ich prüfe gewissenhaft den Lieferschein und ordne im Anschluss die Lebensmittel nach dem fifo-Prinzip (first in – first out) ein.

… 11:00 Uhr: In 60 Minuten beginnt das à la Carte Geschäft, die Gäste suchen sich ihre Speisen direkt aus der Menükarte aus. Während dafür die letzten Vorbereitungen abgeschlossen werden, beginnen wir bereits, weitere Arbeitsschritte zu planen. Denn trotz laufendem à la Carte, müssen die Spätzle für das Abendbuffet produziert und die Abendsuppe kann angesetzt werden. Die Zutaten dafür kamen mit der Lieferung.

… 14:00 Uhr: Das Mittagsgeschäft endet und ich räume meinen Arbeitsplatz auf und muss die To-Do Liste noch updaten. Dann fahre ich nach Hause. Entspannen bis zum Abendgeschäft.

… 17:00 Uhr: Nach dem Umziehen ist noch knapp 1 Stunde Zeit bis das á la Carte Geschäft wieder startet. Die gute Vorbereitung am Vormittag ermöglicht hier, den Kopf für das Buffet für eine Geburtstagsfeier frei zu haben, welches 19 Uhr startet. Ich bereite die kalten Platten selbständig vor und mein Ausbilder ist mit dem Ergebnis zufrieden. In der Zwischenzeit hält die Küchenchefin Rücksprache mit dem Service, um Sonderwünsche oder Veränderungen beim Buffet aufzunehmen.

… 18:00 Uhr: Á la Carte beginnt und parallel werden die letzten Vorbereitungen für das Buffet getroffen.

… 18:45 Uhr: Wir beginnen mit dem Aufbau des kalten Buffets. Sobald die ersten Gäste eintreffen, folgen die warmen Speisen.

… 19:00 Uhr: Ich darf mit meinem Ausbilder das erste Mal das Buffet und die Essenausgabe der Fleischgerichte betreuen. Ich finde es sehr schön, dass man hier mit den Gästen ins Gespräch kommt, ich erfahre was besonders gut war und bekomme Anregungen für neue Ideen.

… 21:00 Uhr: Wir bauen das Buffet ab, während die anderen schon die Küche reinigen.

… 21.30 Uhr: Nun kommt noch das abschließende Gespräch mit der Küchenchefin zum Buffet und dann ist Feierabend. Den lassen wir mit den Kolleginnen und Kollegen noch zusammen ausklingen.

Fachkraft im Gastgewerbe, Fachleute für Systemgastronomie, Hauswirtschafterin, Hotelkaufleute, Konditor, Restaurantfachleute oder weitere Berufe im Lebensmittelbereich